Salsicce, merguez, spiedini... Nelle belle giornate, siamo in molti ad apprezzare le grigliate! Ma per quanto riguarda la salute, non sempre i pareri sono unanimi. Segui questi consigli per una cottura sana della carne al barbecue.
Se la cottura al barbecue mette in allarme gli esperti di nutrizione, è soprattutto perché genera una serie di composti potenzialmente dannosi per la nostra salute.
A cominciare dalla formazione dei prodotti di glicazione avanzata (Agents de Glycation Avancée - AGE) o dei prodotti di Maillard. Derivanti dall’interazione di zuccheri e proteine – la famosa reazione di Maillard – possono accelerare l’invecchiamento generale del corpo (1). Se sono formati naturalmente dal nostro organismo, la nostra alimentazione ne aggiunge uno strato: i maggiori fornitori di AGE restano i prodotti di origine animale cotti a temperatura elevata (2). E il primo premio va al bacon fritto!
La carne cotta al barbecue provoca anche il rilascio diammine eterocicliche aromatiche (HCA). Tutto inizia una volta superata la soglia dei 100°C: la creatina, proteina contenuta nei prodotti a base di carne, reagisce con i prodotti di Maillard. Di natura idrosolubile, le HCA si concentrano massicciamente negli essudati e nei succhi di carne.
A più di 200 °C, tuttavia, altri tipi di HCA derivate dalla degradazione degli aminoacidi complicano l’aggiunta. Questi si insinuano subdolamente nelle parti grigliate o carbonizzate delle carni – che, bisogna dire, sono la parte saporita delle grigliate. Queste sostanze, apprezzate dalle nostre papille gustative, sono ad oggi classificate come "probabili sostanze cancerogene" dal Centro internazionale di ricerca sul cancro - CIRC (3).
Quando si parla di carni alla griglia, appare anche un altro acronimo a tre lettere: IPA (idrocarburi policiclici aromatici). Considerati anch’essi cancerogeni, questi composti si sviluppano nei prodotti a base di carne portati ad alta temperatura (4-6). Il problema deriva, inoltre, dalla combustione incompleta di legna e carbone. Un triste primato per il barbecue…
Ma è proprio il caso di dimenticare la griglia in fondo al capanno degli attrezzi? Senza eccedere nell’uso, il barbecue resta un momento conviviale che ci si può concedere senza sensi di colpa. A patto di adottare alcune buone pratiche!
Con un barbecue orizzontale, i succhi della carne gocciolano inevitabilmente sulla fonte di calore, accentuando la formazione di fumi e IPA. Un inconveniente assente nella griglia elettrica verticale!
Tuttavia, se desideri mantenere il fornello attuale, posiziona i pezzi di carne a 10 cm dalle braci per tenerli lontani dal fuoco. È meglio cuocere anche su braci incandescenti piuttosto che su fiamme troppo vive.
Salsicce chipolata: le punzecchiamo? Con il barbecue è meglio evitare, pena il rilascio di più essudati che coleranno sulle braci.
Allo stesso modo, metti da parte forchette e utensili appuntiti e utilizza pinze o spatole per maneggiare la carne con delicatezza. A proposito: girare spesso la carne limiterebbe anche la formazione delle HCA.
Per limitare l’apporto di lipidi e la colatura del grasso sulle braci, prediligi le carni magre: controfiletti di pollo, spiedini di tacchino, bavetta di manzo... Sei un amante della bistecca? Privala il più possibile del grasso prima di cuocerla. Anche i pezzi poco spessi sono una buona scelta: cuocendoli rapidamente a fuoco vivo, se ne riduce l’esposizione al calore in modo significativo.
E come contorno in una giornata di festa, scambia le patatine fritte con le verdure grigliate: zucchine, peperoni, melanzane e funghi miglioreranno notevolmente il profilo nutrizionale del tuo pasto a base di carne (7). Nessuna scusa: alterna i pezzi di carne alle verdure su uno spiedino e non le noterai (quasi)!
Le marinate non servono solo a insaporire o rendere più morbida la carne, ma riducono anche la formazione di sostanze tossiche (in particolare le HCA) grazie ai numerosi composti benefici (8). Quindi abbonda con l’olio d’oliva, il succo di limone, gli agliacei o le erbe aromatiche per una cottura al barbecue decisamente più salutare!
Ok, non è divertente. Tuttavia, questi sono i grandi punti critici delle nostre grigliate sul barbecue. Il succo e le striature nere delle carni alla griglia concentrano in sé una buona parte delle HCA e degli IPA. Nonostante il gusto gradevole, eliminali senza incertezze!
Per gli stessi motivi, assicurati anche di pulire accuratamente la griglia del barbecue dopo ogni utilizzo (9).
E se la natura fosse l’alleata inaspettata dei nostri momenti al barbecue? Alcune persone che conoscono i fenomeni di glicazione utilizzanosostanze specifiche come:
Per una sinergia ottimale, alcuni integratori combinano questi tre micronutrienti in un’unica formulazione (come l’integratore di punta Anti-Glycation Formula, che contiene anche aminoguanidina, estratto di foglie di guava o benfotiamina).
Bibliografia
Parole chiave
Devi accedere al tuo conto per poter lasciare un commento
Questo articolo non è stato ancora commentato, inserisci la prima recensione
69 Giorni
Puntualità nelle consegne,prodotti buoni e senza.eccipienti inutili,prezzi un po' alti,ma spero che sia cosi perché gli ingredienti sono di ottima qualità 👍
pierenrico Tadei
72 Giorni
Ottimi prodotti ed ottimo servizio!
Laura
75 Giorni
Professionalità e serietà. Ottimi prodotti
MELCHIONNA Michele
77 Giorni
Ottima qualita di prodotto. Arrivato presto
Catherine
85 Giorni
Utilizzo e consiglio, come biologa nutrizionista i prodotti Supersmart , perché validi nella loro concentrazione e purezza. Il Servizio clienti è sempre efficiente e rapido nella risposta
Maura
92 Giorni
Precisi, veloci e con catalogo completo.
LAGRASTA Vito Maria
97 Giorni
Ottimo prodotto. Veloci e precisi per la consegna.
Anonimo
99 Giorni
facilità nell'ordinare e velocità nella consegna
alessandra sitton
101 Giorni
Ottimo rapporto qualità prezzo
De Fabio
103 Giorni
ordinazione semplice, consegna veloce. Prodotti ok
AGUSTONI Fabrizio
104 Giorni
All avanguardia nel campo degli integratori naturali. Prodotti senza inutili additivi e con importanti descrizioni basate su ricerche spesso citate. L impaginazione del nuovo sito mi ha un po’ disorientato all inizio..non so ancora valutarne i miglioramenti Invece ho trovato importante - aver incrementato le info relative a QUANDO prendere il prodotto ( prima/ dopo i pasti, momento della giornata etc) - aver potenziato L interfaccia col cliente. Adesso infatti le risposte ai quesiti giungono celermente e sono esaurienti Ho apprezzato anche la richiesta al cliente di suggerire miglioramenti all offerta già molto ampia. Un punto di riferimento importante anche per valutare prodotti simili ( talora solo ad una lettura superficiale).
BORDONI MILIONI Liliana
110 Giorni
Come al solito da anni massima efficienza
RUDY De Astis
111 Giorni
EFFFICACIA DEI PRODOTTI ,PUNTUALITA'PRECISIONE
GIUSEPPE Medici
113 Giorni
Ottimi integratori, ditta molto seria che risponde prontamente alle mail per qualsiasi richiesta. La consiglia sincerante anche ai miei pazienti
Maura
117 Giorni
Spedizione molto rapida
Casarin