Das Kochen von Lebensmitteln war zwar ein Wendepunkt in der Geschichte der Menschheit, da es viele Nährstoffe besser bioverfügbar gemacht hat, aber es kann auch Vitamine zerstören. Lesen Sie unsere Tipps zum richtigen Kochen für alle Vitamine und Nährstoffe in unseren Lebensmitteln.
Seit 2009/2010 sind sich zahlreiche Primatologen und Paläologen über die Bedeutung der Beherrschung des Feuers und des Kochens von Nahrungsmitteln für die Entwicklung der Menschheit einig (1).
In der Tat macht Kochen die in Lebensmitteln enthaltenen Makronährstoffe, insbesondere Proteine und Kohlenhydrate (vor allem Ballaststoffe), verdaulicher, bioverfügbarer und maximiert letztlich die Kalorienzufuhr der verzehrten Lebensmittel (2).
Von da an verbringen die Menschen weniger Zeit mit Kauen und Nahrungssuche, der Kiefer schrumpft, sodass mehr Platz für die Entwicklung des Gehirns bleibt und die menschlichen Gesellschaften Zeit und Energie für die Entwicklung ritueller, künstlerischer, sozialer Praktiken usw. aufwenden können. Die Menschheit wird wahrhaftig aus dem Kochen geboren.
Doch dieses Kochen kommt nicht ohne einige Nachteile aus. Nach 2 Millionen Jahren Evolution ist es vielleicht an der Zeit, das von der Menschheit gesammelte Wissen zu nutzen, um Nutzenbringende Kochmethoden, anzunehmen, die die Vitamine und alle Nährstoffe in unseren Lebensmitteln bewahren.
Bevor wir uns näher ansehen, was mit Vitaminen, Mineralien und anderen Nährstoffen beim Kochen passiert, wollen wir uns damit befassen, was Fettsäuren beim Erhitzen eines Öls durchmachen (3).
Über den "Rauchpunkt" eines Öls hinaus zersetzen sich seine Fettsäuren und produzieren potenziell toxische Verbindungen für den Körper. Außerdem gehen ihre Vorteile verloren. Verzichten Sie zum Kochen auf Rapsöl, das reich an Omega-3-Fettsäuren ist, und verwenden Sie stattdessen Olivenöl, Traubenkernöl, Sojaöl oder Kokosnussöl, die hohe Temperaturen beim Kochen in der Pfanne oder im Wok gut vertragen können.
Bleibt noch die Frage nach den Vitaminen, die so heikel ist, wenn es um das Kochen von Lebensmitteln geht. Denn per Definition werden die meisten Vitamine, die in Lebensmitteln und insbesondere in Obst und Gemüse enthalten sind, durch die Kochtemperaturen zerstört. Und zwar gemäß dem folgenden Schema (4) :
Nährstoff | Abbautemperatur |
Vitamin A | 110°C |
Vitamin B | 120°C |
Vitamin C | 60°C |
Vitamin D | 110°C |
Vitamin E | 120°C |
Mineralsalze | 100°C |
Aus dieser Übersichtstabelle über die Kochtemperaturen und ihre Auswirkungen auf die Vitamine lassen sich mehrere Schlussfolgerungen ziehen:
Auch zwei Gararten erscheinen als optimale Lösungen, nicht nur um schmackhafte Gerichte zu kochen, sondern auch, damit diese Gerichte vitaminreich sind (5):
“Es geht nichts über ein gutes, außen gut gegrilltes Fleisch mit seinen karamellisierten Zuckern, die eine schmackhafte Kruste bilden und den Fleischsaft im Fleisch bewahren", sagen unsere fleischfressenden Freunde. Und sie haben Recht - von einem geschmacklichen Standpunkt aus gesehen. Denn aus diätetischer oder gesundheitlicher Sicht ist das eine ganz andere Sache.
Brotkruste, Getreidenoten von Malz, Karamell und Lebkuchen: die Anfang des 20. Jahrhunderts von einem französischen Chemiker entdeckte Maillard-Reaktion besteht in der Schaffung spezifischer Verbindungen, die sich aus der Verbindung von Zuckern und Proteinen ergeben. Doch auch wenn diese Maillard-Reaktion schmackhafte und appetitliche Verbindungen hervorbringt, kann sie aus medizinischer Sicht problematisch sein (6).
Denn die Verbindungen der Maillard-Reaktion sind auch unter dem Namen Advanced Glycation End products (AGE) bekannt. Durchschnittlich werden jedoch 10 % der Glykierungsprodukte vom Körper angesammelt und können in hohen Dosen schädliche Wirkungen induzieren und so zur Alterung beitragen (7).
Es ist also möglich, ab und zu gegrilltes Fleisch zu essen, aber man sollte es nicht übertreiben! Es ist auch möglich, die Glykierungsprodukte mit Banaba Extrakt (einer Pflanze, die bei der Verstoffwechselung von Glukose hilft), Carnosin (einer Aminosäure, die von Glykierungsspezialisten sehr genau untersucht wird), Benfotiamin (einer Form von B1, die gut für das Herz ist) usw. zu bekämpfen. Diese Verbindungen finden sich zusammen in einigen maßgeschneiderten Nahrungsergänzungsmitteln (wie Anti-Glycation Formula).
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